« (I.B.D.) APROVISIONAMIENTO EN RESTAURACIÓN. HOTR0110 - DIRECCIÓN Y PRODUCCIÓN EN COCINA »

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

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(i.b.d.) 2025: bienvenidos a la sociedad inteligente

Fecha de lanzamiento: 01/09/2017
Plaza de edición: ES
Año de edición: 2017
ISBN: 9788417086923
Encuadernación: Tapa blanda
Idioma: CASTELLANO
Editorial: IC EDITORIAL
Nº de páginas: 394

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(i.b.d.) 23f: cronica de un golpe frustrado

OBJETIVOS - Clasificar y evaluar los géneros y materias primas utilizados en restauración atendiendo a sus características organolépticas, nutricionales, de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas. - Identificar y caracterizar materias primas alimentarias, describiendo sus características físicas, tales como forma, color, tamaño y otras, y sus cualidades gastronómicas como aplicaciones culinarias básicas, características organolépticas, necesidades de preelaboración y necesidades de conservación. - Analizar y definir procesos de aprovisionamiento, recepción y almacenaje de bebidas, géneros crudos y semielaborados, elaboraciones culinarias y otros materiales, especificando las medidas e instrumentos de control, y aplicarlos. - Formalizar y controlar inventarios de mercancías, utensilios, mobiliario y equipos propios de la restauración para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación. - Simular la supervisión de procesos de aprovisionamiento, almacenaje y control de inventarios en restauración, controlando los resultados intermedios y finales derivados de ellos. - Aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en restauración. CONTENIDOS Materias primas culinarias Introducción. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas. Caracterización nutricional de las materias primas. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes. Denominaciones de origen. Creación de fichas técnicas y de control. Resumen. Productos y materiales Introducción. Material fungible para catering. Material inventariable para catering. Bienes que forman las existencias o stock. Productos en curso, semiterminados y terminados. Resumen. Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración Introducción. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento. Proceso de aprovisionamiento. Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas. Proceso administrativo de las compras. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna. Diseño de rutas de distribución interna. Control e inventario de existencias. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias. Resumen. Glosario Bibliografía

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